山ブドウは酸味が強く、独特の風味がある果実で生食には向きません。
 

なので、加工する目的に合わせて成熟度を見計らって収穫するのが一番ベスト。
 

中村さんは糖度１８度になった果実を収穫し、ジュースに使用しています。

糖度１８度が一番果汁が多く、ジューシーなので、ジュースを絞るのに最適なのです。

もっと甘くして糖度２０度位にしてしまうと、逆に熟しすぎて果汁がドロドロとなり、ジュースにしたときの量が少なくなってしまうのです。
もちろん未熟でも果汁は採れません。

糖度２０度というと甘そうなイメージですが、山ブドウ自体は酸味が強いので、「甘い！！」という感覚はありません。