「八戸鯖のみそ造り」は谷口板長が子どもの頃に食べた、骨までコトコトと煮込まれた甘辛い鯖みその味を再現してもの。

目指したのは「魚嫌いな子どもも、美味しい！と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」！！

もちろん化学調味料や防腐剤を使わない無添加で。

【板長のこだわり１：コトコト骨まで】

板長の鯖みそは３日間コトコトと丁寧に煮込まれて完成します。 圧力鍋で煮ても鯖は骨まで柔らかく煮込むことができます。

しかし！！それでは鯖の旨味、脂肪分まで身から流れ出てしまうのです。
時間をかけて煮込むことで、鯖の旨味を身に閉じ込めたまま骨まで柔らかい鯖みそを作ります。
 

鯖みその骨を箸でつまむと…	簡単に崩れます！！

おいしいものを作るためには手間暇を惜しまない！！

【板長のこだわり２：魚臭さを取り除く】

普通は魚の臭みを消すために生姜と梅干しを使います。
しかし、それだけでは除ききれない魚(鯖)の生臭さというものがあります。ほんの僅かですが、その生臭さが残ってしまうのです。
 

魚嫌いの子どもには、ほんの僅かな臭みでも気になってしまうもの。
 

この臭みを消すために、谷口板長が長年試行錯誤し、見つけたのがある野菜！ この野菜と一緒に鯖を煮込むことで、鯖の生臭みが全く消えてしまうのです！！ しかも煮込めば煮込むほど味に深みが出て、旨味が出る。まさに魔法の野菜。

この野菜は板長の極秘材料なので、何なのかは教えられないのですが…
(写真の鯖の下のガーゼの下にその野菜が敷き詰められています)
 

この野菜と少々の生姜、梅干しで鯖の臭み完璧に取り除かれた鯖みそに仕上がります。

【板長のこだわり３：無添加で安心安全】

谷口板長の作る料理は無添加が基本！！
 

使うお酒は余計な合成材料が入らない「清酒」。

	味噌は「森田麹味噌店の味噌」。
	ここの味噌は「完全無添加」の昔ながらの製法で作られる味噌。   「他の味噌は味噌の味を主張してくるのに、森田の味噌は味を主張しない」と谷口板長。

 
鯖の旨味を引き出し、上手く鯖になじむ味噌。
 

◆森田麹味噌店の味噌について⇒谷口板長のブログ「鯖のみそ造りのみそ…は」

	杏を梅と同じように漬けた「八助梅(はちすけうめ)」。
	こだわりは、無添加・無保存料・塩分１０％で手作業での製作

◆八助梅について⇒谷口板長のブログ「鯖のみそ造りの梅」
 

使う素材も無添加の体に優しい素材を厳選！！

余計な添加物が混じらないから、鯖本来の味、旨味を邪魔しない鯖みそが出来上がります。

魚嫌いのお子様からお年寄りまで、
皆でおいしく食べられる鯖のみそ煮！！

◆谷口板長の鯖みそへのこだわり秘話、詳しくはこちらで⇒谷口板長のブログ「鯖の味噌煮の物語」