果実は日中、太陽の光に当たることによって光合成を行い、甘味の正体である“糖”を生成します。 

日中果実が蓄えた糖は、夜に果実の呼吸のエネルギーとして消費されてしまいます。 しかし、気温が低いと呼吸活動が弱くなり、糖の消費量が少なくなるので、気温が低い方が甘い果実ができるのです。

 また、気温が低いとゆっくりと成熟していくため、糖度が果実に定着しやすくなります。日照があり気温が高く、果実が急速に熟してしまう環境では、糖が生成される前に果実が熟してしまい、味気ない果実が出来てしまいます。