青森県八戸市のなんでも揃うでっかい市場！ - 八食センター

• 右手･･･人差し指から小指まで4本の指で柄を握り、親指で刃元を押さえるように持つ。
• 左手･･･包丁の刃先を押さえるようにする。（押さえた下が一番良く研げる。）

※常に刃は手前になるように持ち、砥石に対して45度斜めに置いて前後に研ぎ、力は押すときに入れる。

包丁の峯を砥石から10～15度（10円玉1～2枚分）浮かす。包丁の両面を同じ回数研ぐ。

表面はシノギ全体を平らにし、返りが出るまでしっかり研ぐ。表面10回に対して裏面は1回の割合で研ぐ。

立て過ぎると切れ味は良くなるが次第に刃先が短くなる。寝かせすぎるとシノギの部分が崩れてしまうので修正不可能。

研げているかの目安は、爪でこするか、まな板でこすってみてひっかかればOK。