青森県八戸市のなんでも揃うでっかい市場！ - 八食センター

天ぷらの語源

ポルトガル語の調理、スペイン語の寺院

天麩羅･･･天に揚げる、麩は小麦粉、羅は薄衣

江戸時代、屋台で串に刺してスナックがわりに食べたファーストフード。衣揚げが出はじめた。

• 魚介類の衣揚げ･･･天ぷら
• 野菜の衣揚げ･･･精進揚げ

下拵え

えび

頭と腹わたをとり、尾の剣先を切る。水気をしごき殻をむき腹側に包丁目を入れて背の方に曲げてまっすぐにする。

いか

下拵えし4等分に切り両側に包丁目を入れる。

あなご

包丁で両面のぬめりをとる。

きす・こち・はぜ

尾を切り離さないように三枚におろす（松葉おろしと呼ぶ）

さつま芋

皮つきのまま1cmの輪切りにして水にとる。

れんこん

皮をむき5mmの輪切りにして酢水にとる。

いんげん

両端を落として半分に切る。

人参・ごぼう

皮をむき5cmのせん切りにする。

なす

縦に切り目を入れて扇形にする。

椎茸・まいたけ

椎茸は表面に花形に切り込みを入れる。まいたけは小房に分ける。

しし唐

包丁目を入れる。

衣の作り方と揚げ方

衣

卵	1個
冷水	2/3カップ
薄力粉	1カップ

温度

• 160度･･･衣を落とすと、少したってから大きなかたまりになって浮き上がる（芋類）
• 180度･･･衣を落とすと、すぐに細かく散る（えびやいか等）

衣の作り方

1. 粉はふるっておく。
2. ボールに卵を入れ、卵白の粘りを切りながら溶き、冷水を加えて混ぜる。
3. 粉を加え、だまが残る程度に軽く混ぜる。

揚げ方

• 薄く下粉を茶こし等でまぶす。
• 衣を少しかけると花が咲いたように形がよくなる。
• 裏返して衣が薄く色づき軽い感じになるまで揚げる。
• 天かすはこまめにすくいとる。
• 一度に揚げる量は油の表面積の半分以下。

アドバイス

あなごは身のほうに下粉、千切り野菜は衣を加え一口大にまとめて揚げる。いんげんは5本くらいをまとめる。なすは皮を下にして揚げる。青じそは裏に粉をつけ、1枚に衣をつけ、もう1枚と合わせて衣をつけて揚げる。