青森県八戸市のなんでも揃うでっかい市場！ - 八食センター

データ

• 4号（直径12cm）4コ分
• 難易度Ｃ（むずかしい）

1コ分の分量では材料が少量で作りにくいため、4コ分でつくることをおすすめします。

Ａ：ムース

ムースの材料

マスカルポーネチーズ	335g
板ゼラチン	5g
ラム酒	6.6g

ボンブの材料

卵黄	93.6g
グラニュー糖	23.4g
牛乳	40g

メレンゲの材料

卵白	140g
グラニュー糖	77g

ムースの作り方

1. 板ゼラチンを水にふやかしておく。
2. 常温に出しておいたマスカルボーネチーズが冷たいようなら弱火にあて、20度位にしておく。
3. ゼラチンの水をきり、ラム酒と一緒にボウルに入れ、湯せんにかけておく。
4. 牛乳を沸かす。
5. 卵黄とグラニュー糖（23.4g）をすり混ぜておき、沸いた牛乳を入れ、湯せんで80度まで上げる。こしてハンドミキサーで泡立てる。27度位になったらゼラチンを入れさらに混ぜる。
6. 卵白にグラニュー糖（77g）を入れ、ハンドミキサーでつのが立つ位まで泡立てる。
7. マスカルポーネの入ったボウルにボンブを入れホイッパーで混ぜる。メレンゲをほぐしながら入れていく。※メレンゲをつぶしすぎないように最後はヘラで混ぜる。

Ｂ：モカシート

34×48cmのシート1枚分
※シート1枚はケーキ2コ分になります。

モカシートの材料

全卵	290g
グラニュー糖	116g
水	37g
インスタントコーヒー	5g
小麦粉	116g
ベーキングパウダー	3g
バター	57g

※ケーキ4コ分は、上記各分量を2倍にしてください。

モカシートの作り方

1. 全卵とグラニュー糖を一緒に人肌まだ温めながらリボン状に落ちる位までホイッパーで立てる。
2. 水・コーヒーを混ぜ、40度に温めたものを加える。
3. 小麦粉・ベーキングパウダーをふるい、合わせる。
4. 溶かしたバターを合わせる。
5. 180～200度のオーブンで12～13分焼く。焼きあがったら冷ましておく。※オーブンは余熱しておく。

Ｃ：シロップ

シロップの材料

30度Ｂシロップ	3.6g
ミルクリキュール	32.7g
水	71.5g
インスタントコーヒー	5.1g

30度Ｂシロップ

水	12.3g
グラニュー糖	17.3g
水あめ	1g

シロップの作り方

1. 水を沸かし、インスタントコーヒーを入れ溶けたら30度Bシロップ、ミルクリキュールを入れる。
2. 3枚のモカシートにシロップをうっておく。底になるシートは表面にだけうち、残り2枚には両面にうつ。