旬鮮組 - 旬の食材を八食の店主たちが独自の視点で紹介。八食ならではの商品知識は知って特するものばかり!

まぐろ
◆ ナビゲーター:シマワキ水産 嶋脇治行さん
まぐろと一言で言っても実に種類は様々。「くろまぐろ(本まぐろ)」「びんなが」「めばち」「きはだ」「こしなが」「みなみまぐろ(インドまぐろ)」「くろひれまぐろ」などがあります。さらに、天然、養殖、冷凍、生と細分化するとかなりの種類になります。 八食に入荷されるまぐろも産地・大きさなど日によって異なりますので料理の目的やご予算に合わせて選ぶ楽しみがあります。
今回はそんなまぐろのなぜ?何?をどど~んと紹介します。

美味しいまぐろの見分け方
まぐろの見分け方
まぐろ1本がサクになるまで
1:包丁で顎を引いて、えら蓋を取る。 2:背側の四半身をおろす。 3:裏側の四半身をおろす。なかおちはこの時点でかき落とします。
なかおち 4:四半身をブロックにする。 5:ブロックをサクにする。
まぐろ1本がサクになるまで
切り分けられたサク
冷凍まぐろが店頭に並ぶまで
ブロックの状態で仕入れます。 流水で表面を洗います。 チェンソーでカットし、サクにします。
冷凍まぐろの解凍方法
冷凍マグロは短時間で解凍するのがコツ!自然解凍はなるべく避けます。
(1)冷凍まぐろの全体が浸かる量の温塩水(約40度の水1Lに対し食塩約30g)に3~5分浸します。
(2)塩水から上げ真水で軽く洗い流します。
(3)清潔なふきん(キッチンタオルでも可)で水分を充分にふき取ります。
(4)清潔なふきん(3で使用したものを固く絞ったものでも可)でまぐろを包み、冷蔵庫で解凍します。
刺身にする場合の切り方
サクのまぐろは包丁を入れる向きによって身崩れを起こすので、どの方向に切ればよいかは店員さんに聞いてみるのが一番!

豆知識
豆知識1 「天然と養殖の違い」
天然まぐろとはその名の通り、人の手が加えられずに大海原で自然に育つまぐろ。しかし、市場では常に高価格で取引される高級魚のため、多くは高級料亭などに直行するのが現状。養殖まぐろは低価格で近年は品質も向上し、供給も安定しています。現在は出回っているまぐろの約1/3を占める程になっています。
※あるTV番組で目隠しして天然と養殖のまぐろを食べ比べるという実験がありましたが約6割以上の人が養殖がうまいという結果でした。

豆知識番外編 「養殖と蓄養の違い」
養殖まぐろは厳密には「養殖」と「蓄養」に分かれます。「養殖」は稚魚から育てたまぐろ。主な産地は完全養殖に成功した和歌山の串本をはじめ、沖縄、奄美大島、長崎など。「蓄養」は若魚や成魚、特に脂の薄いまぐろを生簀で餌を与え育てるまぐろで、本まぐろはスペイン、クロアチア。みなみまぐろはオーストラリアが主な産地となります。店頭ではどちらも同じ「養殖まぐろ」という表記になります。

豆知識2  「冷凍と生はどちらがうまい?」
まぐろは港に生のまま運んでくる「生」と船上で瞬時に冷凍し運ぶ「冷凍」に分けられます。これだけを見ると「生」の方がおいしいと思うのは当然でしょう。しかし、生本まぐろと言っても産地は様々、蓄養もありますし、漁法(一本釣り、延縄、巻き網)によっても味は異なります。場合によっては冷凍のまぐろの方がおいしいことも少なくありません。どちらが良いかは食べ比べるしか方法はありません。だから美味しいまぐろを選ぶ時に冷凍、生という判断をせず、信頼できるお店・人から購入することが大切です。「産地は知らない」なんてお店はNGですよ。

豆知識3 「栄養と効能」
まぐろはたんぱく質が豊富で、脂肪にはDHAとIPAがたくさん含まれているため、心臓病や脳血管病などの予防に良いとされています。また赤身には鉄分が多く鉄欠乏性貧血には好適な食材と言えます。

豆知識3 「サクの見分け方」
サクの見分け方
さく状のまぐろは、表面の筋目で見分けることができます。筋目が平行に入っている物が極上です。ついで斜めに入っている物。間隔が狭い物や半円形の物は背骨に近い物です。



各部位の値段の違い
養殖100gあたり 天然100gあたり
極上大とろ 約2,500~3,500円 約3,000~4,000円
大とろ 約2,000~3,000円 約2,500~3,000円
中とろ 約1,000~1,600円 約1,500~2,500円
赤身 約500~650円 約600~750円
※上記は平成17年9月8日現在の値段です。

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