旬鮮組 - 旬の食材を八食の店主たちが独自の視点で紹介。八食ならではの商品知識は知って特するものばかり!

鮭
◆ ナビゲーター:和宏 安藤和男さん
秋の味覚のひとつ『鮭』は昔から庶民に親しまれてきた魚。遠洋漁業の発達で夏でも食べられるが、産卵のために日本沿岸に近づく秋が旬。遡上する前の海で獲れたものが上物。地方により様々な料理方法があるのも鮭ならでは。しかし、最近は様々な種類の鮭が売られるようになり、どれを選べばいいのか分からない!値段の違いが分からない!そんな声を良く聞きます。そこで、今回は鮭のなぜ?なに?を徹底解明!

1本買って捌くと、こんなにお得!
【氷頭】 頭部にある氷のような透明な軟骨を氷頭といいます。これを薄切りにして、塩をし、酢につけたものが『氷頭なます』です。
【身】 身は切り身にして、鍋の具・フライ・ソテーなど、料理法は自由自在!新巻なら塩によりタンパク質が変化を起こし、アミノ酸などの旨味成分が増えるので、生にはない味わいが楽しめるよ!
【イクラ】 1本3,000円のメス鮭(4kg)から700g前後のイクラがとれます(大きさや成長の度合いにより異なります)。これを味付けイクラとして買うとナント!約3,500円分くらいになるのです!
【ハラス】 通常、八食に並んでいるハラスはトラウトサーモンが主流。脂のりが抜群でご飯のおかずやおにぎりの具にぴったり。
【めふん】 中骨に添って付いている血わた(腎臓)。これを水洗いし、水気を切って塩で漬け込み塩辛にしたものが『めふん』。八食でもビン詰め販売しています。

生態
一般的に鮭は川で生まれ海に下ります。東北・北海道からオホーツク海に入り、その後、ベーリング海南部、アラスカ湾周辺で数年(4~5年)過ごし、生まれた川に戻り産卵します。しかし、捕獲される時期や場所により呼び方も値段も全く違います。鮭類は単純に鮭とも言い、サケ科あるいはサケ属の魚類の総称。日本で通常鮭と呼ばれるのは『シロサケ』のことです。アキアジ・メジカ・トキシラズ・ケイジと呼ばれるのも、このシロサケのことです。

●秋鮭(秋味) 名前の通り9~11月の秋に北海道や東北で獲れる鮭。
●メジカ(目近) 成熟間近(産卵期特有の姿形や色あいの変化が表れる前)の鮭。名前のごとく、目と鼻の距離が近い。
●トキシラズ 秋に獲れるはずの鮭が、5~6月の早い時期に網にかかったもの。まだ卵も白子ももたず、脂がのっている。
●ケイジ(鮭児) 雄雌の判別もできないほど幼い鮭が回遊の途中で遡上する鮭の群れにまぎれこんだもの。それがケイジと推測されます。非常に珍しく、一万匹に一匹程度しか水揚げされない。もちろん値段も高値。

漁場
ギンケとブナの違い鮭は主に定置網で捕獲するのが一般的。捕獲される時期や場所(海・川下・川上)により肉付きや味わいが違うため、値段にもばらつきがある。基本的に産卵準備に入っていない鮭(沿岸で獲れるもの)をギンケと呼び、産卵準備に入った鮭(岸や河川で取れるもの)をブナと呼ぶ。

▼ギンケ
ギンケは銀色で身の赤身が濃い。身は塩焼きにすると美味!
▼ブナ
ブナは体に赤紫色の斑紋があり、身の色も赤身が薄い。身はフライなどにむく。イクラも大きくたっぷり入っている。


新巻紅鮭は高級魚!

冬の風物詩とも言える新巻鮭の中でも高級なのが紅鮭!5~6月頃に北洋で捕れたものを船上で捌き、塩漬けされた品。ホクホクとした食感が持ち味で香ばしい香りがたまりません!ほんのりやさしい甘味も紅鮭ならでは!
【新巻銀鮭と新巻紅鮭の値段の違い】
銀鮭の値段 店頭価格 1kg当たりの価格 紅鮭の値段 店頭価格 1kg当たりの価格
1本
約2.5kg前後
約3,000円 約1,200円 1本
約2.5kg前後
約7,500円 約3,000円
※時期により大きさ・値段等は変わります。

栄養と効能
鮭は、魚のなかではビタミンB群・ナイアシン・D・Eとビタミン類が多く含まれていると同時に、EPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)という魚特有の脂肪が多く含まれています。ビタミンB1・B2・ナイアシンは新陳代謝を良くする効果があり、EPA・DHA・ビタミンEは血液をサラサラにし、動脈硬化を予防する効果があります。また、鮭の皮には皮膚や内臓を丈夫にするコラーゲンが多く含まれています


筋子もイクラも鮭とマスの卵。筋子は未成熟の卵巣を全部塩漬けにしたものをいい、イクラは成熟した卵を卵巣から一粒ずつ離して塩漬けにしたものをいいます。イクラは粒に張りがあり、口の中に膜が残らないものが良い。ちなみに新鮮でも口の中に膜が残るイクラは『なごりの鮭』(産卵直前の鮭)からとれたものです。


【オス鮭とメス鮭の値段の違い】
 秋鮭の値段 店頭価格 1kg当たりの値段
1本約4kg前後のオス 約1,500~2,000円 約375~500円
1本約4kg前後のメス 約2,500~3,500円 約625~875円
※時期により大きさ・値段等は変わります。

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