八食料理道場レシピ集

ブッシュ・ド・ノエル・キャラメル
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ブッシュ・ド・ノエル・キャラメル

分量
1本分
所要時間
60分
難易度
むずかしい

材料(1本分)

スポンジ(1本分)材料:A
全卵180g(約3コ分)
上白糖143g
薄力粉98g
ベーキングパウダー1g
キャラメル12g
お湯21g
キャラメルクリーム(1本分)材料:B
生クリーム200g
グラニュー糖14g
バニラエッセンス少々
キャラメル大さじ2
シロップ材料:C
150cc
グラニュー糖50g
オレンジ系リキュール12cc
キャラメル:D
グラニュー糖適量
お湯適量

作り方

A スポンジの作り方

  1. ボウルに全卵を入れてほぐして上白糖を混ぜ、人肌(36℃位)に温める。
  2. ①をホイッパ(ハンドミキサー)で泡立てる(比重0.35)。目安として生地に8の字を書いて残るくらい。
  3. 別のボウルに薄力粉とベーキングパウダーを前もってふるっておく。手元で少しずつ木ベラで混ぜる。
  4. ③にキャラメルとお湯(32℃)を加え更に混ぜる。
  5. 型に分配し焼成する(15分~)【オーブン温度/上火180℃、下火160℃】※上火のみオーブンの場合180℃~200℃

B キャラメルクリームの作り方

  1. ボウルにBの材料全部を合わせて6~7分位まで立てる(軽く角がトロ~ンとするまで)

C キャラメルの作り方

  1. 鍋に水とグラニュー糖を入れ焦がさないように沸騰させる。
  2. ①の熱が取れたらオレンジ系リキュールを混ぜる。

D キャラメルの作り方

  1. 片手鍋にグラニュー糖適量を入れ焦がしていき、濃い琥珀色になったら火を止めてすぐにお湯を入れて混ぜ固さの調整をし、人肌まで冷ます。

仕上げ

AのスポンジにCのシロップを全体に塗り、Bのキャラメルクリームを薄く塗りのばす。これをロールケーキ状に巻き、表面に残りのBのキャラメルクリームを塗る。木の表面のようなスジ模様をつけて完成。

ポイント

キャラメルを作る時は、焦がしすぎないように注意する。