八食料理道場レシピ集

家庭で楽しむブイヤベース&リゾット
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家庭で楽しむブイヤベース&リゾット

分量
4人前
所要時間
3~4時間
難易度
むずかしい

材料(4人前)

                           
真鱈1尾
※アラ(1㎏を想定)は出汁用、身は具材。
ヤリイカ1杯
海老4尾
ホッキ貝2コ
ホタテ貝柱4コ
たこ300g
玉ねぎ(ブイヤベース用)2コ
玉ねぎ(リゾット用)2コ
フヌイユ(又はセロリ)1本
ポロネギ(又は長ネギ)1本
ジャガイモ(小)4コ
トマト3コ
ニンニク(ブイヤベース用)1コ
ニンニク(リゾット用)1コ
ブイヨン適量
アニス系リキュール(ノイリー等)200㏄
※なければ白ワイン
約2L
サフラン5~10本
白ワイン80~160㏄
オリーブオイル適量

作り方

  1. 真鱈を捌いて骨と身に分ける。骨、頭はよく水にさらす。
  2. 大きめの鍋に苦くないオリーブオイルを引き、頭を焼く。水分が出てくるので、水分が無くなるまでつぶしながら中火で炒める。※生のまま炊くと臭みや滑りがスープに移るので注意。
  3. ニンニク、玉ねぎ、フヌイユ、ポロネギをスライスしたものを残りの骨と共に追加して炒める。
  4. 水分が無くなってきたらアニス系リキュールと、トマトを種ごと角切りにしたものを加え、酸味とアルコール分を飛ばすように強火で炒める。※このときなべ底をこそげておく。
  5. 水をアラのひたひたより少し多い位加え、45分~1時間30分アクを取りながら炊く。※炊きすぎるとえぐみが出るため火加減は液面が波打つ程度にとどめる。
  6. ムーランまたはザル等で野菜や骨をすり潰すようにこす。こしたザルはボールにかましておくと自然と残りの出汁が落ちる。
  7. サフランをお好みの分量フライパンで乾かすように炒める。濾した出汁を綺麗な鍋に戻し、一度沸かしてアクをひききったらサフランを加え沸騰しない程度の弱火でキープする。
  8. 別鍋で皮を剥いた小さめのジャガイモをブイヨンでゆでる。
  9. フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルで軽く色付く程度炒め、リゾット用のお米(生米)、玉ねぎのみじん切りを加え炒める。白ワインを適量振り入れ、アルコールが飛んだらブイヨンをひたひたまで加える。弱火で炊いていき、煮詰まったら出汁を加えるを繰り返してお米に割り火を通す。(多くてもスープの追加は3回程度で決めるのが望ましい。)
  10. 同時進行でスープの中で魚介を茹でる。沸騰させないように火加減を85℃位に保ちながらお好みの魚介を茹でる。火が通ったら引き上げておく。具を皿に盛り、スープを注ぎ、リゾットを温めフヌイユのみじん切りを加え完成!

ポイント

  1. ●エビを入れる場合低い温度(70℃以下)で火を通すとたんぱく質が変性してしまう場合が有るので熱めのブイヨンで茹でると良い。
  2. ●イカやタコを入れる場合、匂いが出汁に移りやすいので別で茹でておくと尚良い。
  3. ●お好みでガーリックトーストやルイユ(ブイヤベースの調味料)を添えてもよい。