八食料理道場レシピ集

家庭で楽しむブイヤベース
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家庭で楽しむブイヤベース

分量
4人前
所要時間
3~4時間
難易度
むずかしい

材料(4人前)

                       
真鱈1尾
※アラ(1㎏を想定)は出汁用、身は具材。
ヤリイカ1杯
海老4尾
ホッキ貝2コ
ホタテ貝柱4コ
たこ300g
玉ねぎ2コ
フヌイユ(又はセロリ)1本
ポロネギ1本
ジャガイモ(小)4コ
トマト3コ
ニンニク1コ
ブイヨン適量
アニス系リキュール(ノイリー等)200㏄
※なければ白ワイン
約2L
サフラン5~10本
オリーブオイル適量

作り方

  1. 応用編ブイヤベースリゾットを合わせて作る方はこちらへ!
  2. 真鱈を捌いて骨と身に分ける。骨、頭はよく水にさらす。
  3. 大きめの鍋に苦くないオリーブオイルを引き、頭を焼く。水分が出てくるので、水分が無くなるまでつぶしながら中火で炒める。※生のまま炊くと臭みや滑りがスープに移るので注意。
  4. ニンニク、玉ねぎ、フヌイユ、ポロネギをスライスしたものを残りの骨と共に追加して炒める。
  5. 水分が無くなってきたらアニス系リキュールと、トマトを種ごと角切りにしたものを加え、酸味とアルコール分を飛ばすように強火で炒める。※このときなべ底をこそげておく。
  6. 水をアラのひたひたより少し多い位加え、45分~1時間30分灰汁を取りながら炊く。※炊きすぎるとえぐみが出るため火加減は液面が波打つ程度にとどめる。
  7. ザル等で野菜や骨をすり潰すようにこす。こしたザルはボールにかましておくと自然と残りの出汁が落ちる。
  8. 別鍋で皮を剥いた小さめのジャガイモをブイヨンで茹でる。
  9. サフランをお好みの分量フライパンで乾かすように炒める。濾した出汁を綺麗な鍋に戻し、一度沸かしてアクをひききったらサフランを加え沸騰しない程度の弱火でキープする。
  10. スープの中で魚介を茹でる。沸騰させないように火加減を85℃位に保ちながらお好みの魚介を茹でる。火が通ったら引き上げておく。具を皿に盛り、スープを注ぎ完成!

ポイント

  1. ●エビを入れる場合低い温度(70℃以下)で火を通すとたんぱく質が変性してしまう場合が有るので熱めのブイヨンで茹でると良い。
  2. ●イカやタコを入れる場合、匂いが出汁に移りやすいので別で茹でておくと尚良い。